Питание

Плавленый сыр — дешевый деликатес или нездоровая сырная подделка?

Пуристы утверждают, что плавленый сыр де-факто не является сыром. И они совершенно правы, так как в продукте, продаваемом в виде блоков, треугольников и отдельно упакованных ломтиков, часто содержится лишь 50 % сыра. Что составляет остальное? Сливочные продукты содержат различные виды молочных и немолочных ингредиентов, в первую очередь растительные жиры, красители и эмульгаторы, которые придают им знаменитую кремообразную консистенцию.

Изобретателем плавленого сыра считается Джеймс Крафт, в честь которого названа одна из самых знаменитых современных молочных компаний. Также неудивительно, что сама идея обработки сыра зародилась в США, стране, славящейся своей любовью к практичным формам еды.

История плавленого сыра

Американские поселенцы привезли из Европы одно из любимых английских деликатесов — сыр чеддер. На еще непокоренном континенте не было недостатка в пастбищах, что позволило расширить разведение крупного рогатого скота и освоить сыродельное производство.

С самого начала местные производители старались не только воссоздать британский идеал, но и улучшить его, чтобы сыр имел более длительный срок хранения и лучше сохранял вкусовые и физические качества. Сначала они экспериментировали с упаковкой, помещая сыр в стекло и банки, но результаты были не очень удовлетворительными.

В 1903 году канадский поселенец Джеймс Крафт прибыл в Чикаго и начал продавать сыр. У него возникла идея натереть сыр чеддер, повторно пастеризовать его, чтобы убить всевозможные бактерии, а затем обработать фосфатом натрия. В результате был получен первый в мире плавленый сыр. Эта идея была запатентована Kraft в 1916 году.

Швейцарец Вальтер Гербер и его партнер достигли аналогичного успеха в Европе. Они, в свою очередь, расплавили один из альпийских сыров и добавили цитрат натрия, соль, которая отлично защищает от антиоксидантов.

В 1930-х годах плавленый Kraft составлял 40 % всех сыров, потребляемых в США, а его рецепт претерпевал технологические усовершенствования с каждым десятилетием.

Как производится плавленый сыр?

В настоящее время технология производства плавленых сыров разделена на несколько этапов, которые являются высокомеханизированными. В основе — выбор натурального сыра, придающего конечному продукту аромат — помимо чеддера, это часто гауда и эмменталь.

Затем сырье измельчается и к нему добавляются соответствующие вещества, в частности, эмульгирующие соли. Они изменяют структуру белка так, что конечный продукт имеет гладкую однородную консистенцию. В состав рецептуры также часто входят: сывороточный порошок, сухое молоко или сливки, красители, вкусовые добавки, соль и сахар.

Все эти ингредиенты вместе нагревают, смешивают и оставляют застывать в формах. На заключительном этапе сыр режется и упаковывается, очень часто небольшими разовыми порциями.

Конечный продукт не только имеет срок годности в несколько месяцев, но и отлично сохраняет свою консистенцию, несмотря на время и температурные изменения (от охлаждения до комнатной температуры). При нагревании плавленый сыр очень легко растворяется до гладкой кремовой консистенции соуса с характерной липкостью, которую ценят потребители.

Виды и использование плавленого сыра

В зависимости от пропорции добавок и исходного сыра, используемого в производстве, плавленый продукт можно разделить на несколько основных видов:

  • Классический сливочный сыр, продающийся в кубиках и треугольниках, часто с различными вкусами. Подходит для употребления как самостоятельный продукт и для намазывания на бутерброды, крекеры и т. д.
  • Квадратные ломтики сыра, завернутые в отдельную пленку, предназначенные для бутербродов, в основном теплых. При нагревании в тостах и чизбургерах он приобретает мягкую тянущуюся консистенцию.
  • Натертый плавленый сыр, предназначенный исключительно для запекания, например, пиццы и пирога. Очень быстро тает, образуя гладкую корочку на поверхности запеканок.
  • Плавленый сыр для намазывания, продаваемый в контейнерах. Имеет маслянистую консистенцию, идеально подходящую для покрытия хлеба.

Плавленый сыр — полезен или вреден?

С одной стороны, плавленый сыр — это продукт, который обеспечивает организм полноценным молочным белком и кальцием. Благодаря приятной консистенции он очень нравится детям, что облегчает введение в их рацион важных для здорового роста и развития питательных веществ. Его предпочитают и люди, борющиеся с лишним весом. С точки зрения килоджоульной нагрузки, плавленый сыр на 30 % менее энергетичен, чем гауда, и почти вдвое менее калорийен, чем пармезан!

Но у плавленого сыра, как и у большинства продуктов высокой степени переработки, есть и обратная сторона. Инстинктивно на это указывает довольно длинный список ингредиентов, который в пищевой промышленности редко сулит что-то хорошее. В свете научных исследований вышеупомянутые эмульгирующие соли небезопасны для нашего здоровья. В частности:

  • Цитрат натрия (E331) — может вызывать диарею и нервные расстройства.
  • Фосфат натрия (E 339) — при передозировке может повредить почки, вызвать кальцификацию мягких тканей и ослабление костной структуры.
  • Фосфат калия (E340) — может вызывать головную боль, головокружение, неврологические расстройства, мышечные судороги.
  • Транс-жирные кислоты, также иногда встречающиеся в плавленом сыре, увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе сердечных приступов. Их присутствие в рационе связано с повышением уровня плохого холестерина ЛПНП в крови и снижением уровня полезной фракции ЛПВП.
  • Пищевые красители и консерванты также могут оказать негативное влияние на здоровье. Некоторые сыры настолько ими богаты, что их можно хранить вне холодильника!
  • И по сравнению с традиционными сырами плавленый вариант очень богат солью. Следует напомнить, что хлорид натрия способствует развитию гипертензии, перегружает кровеносную систему, приводит к задержке воды в организме.

Резюме

Плавленый сыр — это, прежде всего, альтернатива обычному сыру на завтрак. Однако его кремообразные свойства стоит использовать и для приготовления горячих блюд. Можно добавить к порции макарон полстакана натертого сыра и немного лимонного сока, чтобы получить быстрое блюдо на обед. Возможно, это не самая полезная еда, но она определенно вкусна и проста в приготовлении. А ее питательную ценность можно повысить, добавив свежие помидоры, оливки и зелень.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: