Питание

Черный рис — он полезнее бурого! В чем сила императорских зерен?

Черный рис часто называют «императорским» или «запретным» рисом. Речь идет о продукте, который на протяжении многих веков предназначался исключительно для китайской императорской семьи и аристократии и выплачивался правителю как дань. Сегодня черный рис доступен простым смертным во всем мире, но по значительно более высокой цене, чем белый. Так зачем переплачивать?

Современный рис, или Oryza sativa, — это культивируемое растение, произрастающее в Китае, известное азиатам более 8000 лет. Однако самые популярные в наши дни белые сорта произошли от дикого риса (Oryza rufipogon), который в свете современных ботанических знаний всегда имел красную окраску. Откуда же появился черный рис?

Происхождение черного риса

По мнению ученых, своим цветом дикий рис обязан присутствию пигментов, называемых проантоцианидами. Большинство известных сегодня белых сортов являются результатом селекционных процедур, основанных на модификации специального гена bHLH. Однако при естественном скрещивании отдельных сортов произошла еще одна модификация, заключающаяся в прямо противоположном явлении — накоплении пигментов в зернах риса.

Неизвестно, где и когда произошла эта счастливая ошибка матери-природы — сегодня в мире существует более десятка разновидностей черного риса. Он особенно популярен в Индонезии, на Филиппинах, в Таиланде, Бангладеш, Китае.

Выращиваемый сегодня черный рис является результатом спланированной гибридизации отдельных сортов с целью получения наилучших вкусовых качеств и урожайности. Тем не менее его высокая цена полностью оправдана — урожайность с поля черного риса составляет всего 10 % от количества, которое можно было бы получить от выращивания белого риса на той же территории!

Каков вкус черного риса?

Черный рис на самом деле не черный, а очень темный с фиолетовым оттенком. После приготовления он даже приобретает темно-фиолетовый цвет. Сами зерна намного тяжелее, чем зерна всех других сортов, включая дикий рис.

Как правило, черный рис не липкий, хотя есть и липкие варианты, полученные от скрещивания сорта japonica. Вкус — ореховый и слегка сладковатый, что делает его приятным для употребления даже в одиночку. По консистенции он немного тверже и менее гладкий, чем белый рис.

Полезные свойства черного риса

Китайцы считали, что черный рис обеспечивает их императору здоровье и долголетие. Хотя в то время это не подтверждалось никакими научными доказательствами, это мнение в некотором смысле оказалось правдой.

  • Черный рис имеет свой цвет благодаря чрезвычайно высокому уровню антиоксидантов, особенно антоцианов. Именно они отвечают за темно-фиолетовый цвет таких плодов, как арония и бузина, и играют чрезвычайно важную роль в профилактике воспалений и заболеваний системы кровообращения. По мнению ученых, могут активно снижать уровни холестерина ЛПНП и триглицеридов крови.
    • Антоцианы также защищают от развития опухолевых процессов, в частности, рака груди и толстой кишки и нейродегенеративных заболеваний. Более того, исследования показывают, что они также снижают токсичность лучевой терапии в отношении человеческой кожи.
  • Помимо антоцианов, черный рис также содержит другие антиоксиданты, такие как флавоноиды и каротиноиды, что делает его самым эффективным видом риса, с точки зрения антиоксидантного потенциала.
  • Особого внимания заслуживает богатство лютеина, зеаксантина, ликопина, бета-каротина и кверцетина, которые, среди прочего, полезны для зрения, особенно в контексте предотвращения дегенерации сетчатки.
  • Что касается питательных веществ, черный рис также оказывается более интересным предложением. По сравнению не только с белым, но и красным, и коричневым рисом, он содержит гораздо больше белка и клетчатки, а также умеренное количество магния, железа и витаминов группы B, особенно B1 и B3.
  • Исследования показывают, что замена белого риса в рационе смесью черного и бурого позволит эффективно снизить лишний вес.

Интересный факт:

Длиннозерные сорта черного риса немного полезнее, поскольку содержат меньше крахмала и, следовательно, имеют более низкий гликемический индекс.

Остерегайтесь мышьяка!

К сожалению, как и в случае с другими сортами Oryza sativa, черный рис неделями растет на затопленных участках. Из-за серьезного загрязнения азиатских почв и поверхностных вод мышьяком черный рис также является опасным продуктом – создает угрозу развития рака. Чтобы снизить риск, связанный с содержанием мышьяка, нужно замочить черный рис на несколько часов в воде перед приготовлением, затем процедить и промыть.

Кулинарное использование черного риса

Черный рис готовят аналогично другим сортам. Как правило, нужно смешивать 1 часть риса с 2 частями воды и варить до готовности на медленном огне под крышкой. Однако время приготовления на 10 минут больше, чем цельнозернового риса.

В азиатской кухне черный рис используется так же, как и белый, — как добавка к многокомпонентным блюдам карри, а также как основа жареных блюд в воке.

В Таиланде и Индонезии особой популярностью пользуется сладкий черный рисовый пудинг. На основе черного риса также готовят классические азиатские блюда в мисках — на рис кладут сырые овощи, а иногда еще и мясо, и отварные яйца и все покрывают смесью соусов. Наконец, черный рис также используется для приготовления супов, например, на основе куриного бульона.

Поскольку черный рис распространился по всему миру, сегодня он также используется для приготовления типичных европейских блюд, таких как ризотто. Популярные ингредиенты: лук, артишоки, горох, грибы и брокколи.

Однако стоит отметить, что популярная в Испании «арроз негро», что дословно переводится как «черный рис», не имеет ничего общего с благородными имперскими зернами из Азии. Так как черная паэлья готовится из белого риса, окрашенного чернилами осьминога!

Черный рис на кухне

Пудинг из черного риса

Ингредиенты:

  • 2-2 ½ стакана воды;
  • стакан черного риса;
  • стакан кокосового молока;
  • ¼ стакана несладких миндальных хлопьев;
  • 3 столовые ложки коричневого сахара;
  • ½ чайной ложки соли.

Приготовление:

  1. Смешайте в кастрюле 2 стакана воды с кокосовым молоком и рисом. Доведите до кипения и тушите без крышки около 45 минут, пока рис не станет мягким. При необходимости добавьте еще немного воды в течение последних 10 минут.
  2. Обжарьте миндальные хлопья на противне в духовке, разогретой до 180 °C, около 5 минут.
  3. В приготовленный рис добавьте соль и сахар. Варите еще некоторое время до получения желаемой консистенции. Подавайте, посыпав миндальными хлопьями.

Почему стоит попробовать черный рис?

Черный рис вкусен, полезен и эстетичен — немногие обычные углеводные продукты соответствуют всем этим критериям! Естественно, любителям классического меню он может показаться немного неприглядным, тем более что не дает ощущения легкости и пушистости во рту, как лущеный белый рис. Однако не стоит отчаиваться из-за первоначального впечатления домочадцев.

Черный рис, приготовленный в более экзотическом виде, не должен противопоставляться белому и может получить одобрение как совершенно новый ингредиент меню. Детям можно подать его на десерт с кокосовым молоком, медом и фруктами, а взрослым — предложить даже очень визуально привлекательные домашние суши!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: