25.02.2021

отдыхаем вместе

путешествуем и наслаждаемся жизнью

Полбяная мука – как исключить пшеничную муку без кулинарных компромиссов

Использование полбяной муки мало чем отличается от пшеничной — она ​​универсальна и вкусна, позволяет реализовать сотни различных рецептов. Ее популярность в основном обусловлена ​​питательной ценностью, которая отличает традиционные древние сорта пшеницы от современных, модифицированных в коммерческих целях. Что нужно знать о полбяной муке как функциональном диетическом компоненте?

Пшеничная мука — почему ее стоит употреблять?

Полба — одна из старейших форм пшеницы, возделываемых на Земле. Она была одомашнена в Турции примерно за 9000 лет до Рождества Христова и изначально была очень популярна — выращивали во всем регионе, так называемом Плодородном полумесяце (от Египта до Месопотамии). Раскопки показывают, что около 5000 лет до нашей эры полбу выращивали даже на Индийском субконтиненте, а 3000 лет до нашей эры она уже была популярна в Европе.

В настоящее время полбу культивируют в основном в Турции, Германии, Чехии, Словакии, Греции, Италии и в меньших объемах в США. Стоит добавить, что полба бывает различных сортов — только в Италии их выращивают несколько, а мука каждой имеет несколько различные физические и химические свойства.

Свойства полбяной муки

Полба даже по внешним признакам отличается от обычной пшеницы. У нее плотные щетинистые колосья, которые при созревании, как правило, разваливаются сами по себе, благодаря чему растение эффективно размножается самостоятельно. Полба, будучи зерном, покрытым лузгой, обрабатывается, скорее, как рис, чем обычная пшеница.

После обмолота зерна обычно измельчают целиком, включая отруби и зародыши, — в результате получается более жирная и тяжелая, чем обычная пшеничная, мука и срок ее хранения короче. Некоторые источники даже предлагают хранить ее в холодильнике или морозильной камере, или хотя бы в герметичном контейнере в прохладном месте.

Являясь предком современной пшеничной муки из твердых сортов, полбяная мука отличается высокой пластичностью, благодаря чему получается эластичное, легкое в замешивании и сохраняющее форму тесто. К сожалению, она не дешева — выращивание гораздо менее прибыльно, и даже 40-50 % сырья теряется в процессе производства.

Питательная ценность полбяной муки

По сравнению с обычной пшеничной, полбяная мука содержит намного больше клетчатки и минералов и не уступает по количеству протеина. Прежде всего, это очень хороший источник цинка, магния и железа. Кроме того, она богата витаминами группы В, особенно ниацином. По данным исследователей, полбяная мука содержит гораздо более высокий уровень антиоксидантов, чем классическая пшеничная, особенно фенольных соединений и каротиноидов.

Богатая углеводами, она не перегружает метаболическую систему благодаря благоприятному профилю резистентного крахмала и бета-глюкана, который является особенно полезным элементом пищевых волокон. Однако, как и все сорта пшеницы, полба богата глютеном и поэтому не должна употребляться людьми, больных целиакией.

Преимущества употребления полбяной муки

Поскольку полбяная мука по определению является нишевым продуктом, предназначенным для полок с диетическим питанием, большинство ее культур являются строго органическими. Что гарантирует более низкий уровень загрязнения пестицидами и гербицидами. В подавляющем большинстве случаев она гарантирует организму гораздо более высокий уровень минералов.

Учитывая тот факт, что мучные изделия на основе классической пшеницы составляют значительную часть нашего рациона, решение использовать полбяную муку в повседневном рационе может иметь далеко идущие последствия для здоровья всей семьи.

Благодаря содержанию клетчатки и антиоксидантных фенольных кислот она помогает поддерживать правильный липидный профиль крови, снижает риск воспаления и рака, улучшает обмен веществ, защищает систему кровообращения и поддерживает иммунную систему.

Кулинарное использование полбяной муки

Прежде всего, полбяная мука используется для выпечки отличного хлеба с немного более тяжелой, похожей на ржаную, консистенцией, который очень популярен в Швейцарии и Нидерландах. Для итальянцев полба является не только сырьем для выпечки хлеба (Pane di farro), но и традиционных пирогов и макаронных изделий.

Действительно, полбяную муку можно успешно использовать для производства хлеба, сладостей, лапши, соленых и сладких пирогов и даже более сложных дрожжевых и бисквитных изделий. Интересно, что она также содержит много молочной кислоты, которая идеально подходит для приготовления качественной закваски для хлеба – просто нужно смешать с водой и поставить на несколько дней в теплое темное место.

Хлеб из полбяной муки

Ингредиенты:

  • 500 г полбяной муки;
  • чайная ложка соли без горки;
  • 7 г сухих дрожжей;
  • 325 мл воды.

Приготовление:

  1. Все ингредиенты соедините в большой миске, перемешайте, оставьте на 40 минут, накрыв влажной тканью.
  2. Выложите тесто на кондитерскую доску и вымесите влажными руками, сложите пополам и оставьте.
  3. Через несколько минут начните осторожно раскатывать тесто и снова складывать, чтобы оно наполнилось воздухом. Весь процесс замешивания должен занять около 10 минут.
  4. Накройте тесто тканью и оставьте в теплом месте, чтобы оно поднялось.
  5. Когда увеличится вдвое, сформируйте буханку и переложите в форму.
  6. Через 15 минут поместите в духовку, разогретую до температуры 220 градусов С. В нижнюю часть духовки поместите широкий противень с 250 мл горячей воды. Выпекайте около 40 минут.

Печенье из полбяной муки с орехами и сухофруктами

Ингредиенты:

  • 3 стакана полбяной муки;
  • чайная ложка с горкой разрыхлителя;
  • чайная ложка с горкой пищевой соды;
  • чайная ложка морской соли;
  • 220 г сливочного масла;
  • стакан коричневого сахара;
  • 2 яйца;
  • чайная ложка ванильной эссенции;
  • стакан измельченных грецких орехов;
  • стакан нарезанных сухофруктов.

Приготовление:

  1. Мягкое сливочное масло с сахаром взбейте миксером. Добавьте ваниль и яйца, постоянно перемешивая.
  2. Соедините сухие ингредиенты в одной миске, перемешивайте, постепенно добавляя масло.
  3. В конце добавьте сухофрукты, перемешайте ложкой.
  4. На противень, выстеленный бумагой для выпечки, выкладывайте порции теста — примерно по 2 ст. л. Выпекайте около 15 минут при 180 °C.

Резюме

Полбяная мука ничем не уступает пшеничной — ​​дает очень похожие результаты при приготовлении и выпечке, имеет прекрасный вкус. Переводя ее в килограммы пирогов, хлеба, блинов и лапши, употребляемых ежемесячно в каждой семье, в качестве бонуса мы получаем огромную инъекцию полезных для здоровья питательных веществ. Что в конечном итоге приводит к меньшему количеству заболеваний и улучшению физического состояния. Достаточно аргументов?

%d такие блоггеры, как: