Рисовая мука неразрывно связана с азиатской кухней. Особенно популярна в Японии, где из нее готовят излюбленное национальное лакомство — моти. На ее основе делают множество вкусных блинов, пирожных, печенья, макаронных изделий, супов и желе. В рисовой муке нет глютена, поэтому она безопасна для людей, страдающих непереносимостью этого компонента.
Характеристика и история рисовой муки
Рисовая мука — это продукт, изготовленный из молотого риса. Сначала удаляется шелуха, а затем рис перемалывается. Основное преимущество рисовой муки — не содержит глютен.
Однако некоторые сорта могут содержать следы глютена из-за перекрестного загрязнения, которое происходит на мельнице, где также производят традиционную муку.
Существует несколько видов рисовой муки, каждый из которых используется на кухне по-разному.
- Белая рисовая мука, высокой степени очистки, изготовленная из белого риса с мелкой порошкообразной текстурой.
- Клейкая рисовая мука из белого липкого риса, определенно более рекомендуемая для выпечки.
- Мука из коричневого риса, которую перемалывают из цельного зерна, поэтому она более питательна, чем мука из белого риса.
- Красная рисовая мука, которая традиционно используется для приготовления роти, доса и популярного на Шри-Ланке блюда «Хоппер» с жареным яйцом, молоком и фруктами.
Важно знать об этом различи, потому что, например, стандартная рисовая мука не может использоваться в качестве заменителя в рецепте, который требует использования клейкой рисовой муки.
Чтобы найти корни рисовой муки, нужно вернуться на 6500 лет назад. Именно тогда китайцы начали выращивать рис в долине реки Янцзы. Рис попал в Европу в V веке нашей эры, получив признание итальянской, французской и греческой кухни.
В Древней Индии галеты из рисовой муки ели при королевском дворе и в домах индуистской аристократии. В западном мире рисовая мука появилась сравнительно недавно, только в 1980 году, быстро став основным ингредиентом сухих завтраков, чипсов, крекеров, печенья и других закусок.
Рисовая мука — витамины и пищевая ценность
Рисовая мука, так как не содержит глютена, безопасна для людей, не переносящих это вещество и страдающих целиакией. Она является источником:
- витамина B1, который участвует в процессах клеточного дыхания и углеводного обмена;
- витамина B2, дефицит которого приводит к воспалению слизистых оболочек и расстройствам нервной системы;
- витамина B3, отвечающего за функционирование эндокринной и нервной систем;
- витамина B6, улучшающего работу сердца и иммунной системы.
Рисовая мука также способствует снижению плохого холестерина. Благодаря наличию магния она положительно влияет на кости, а цинку — на кожу, волосы и ногти.
Она также содержит следовые количества фолатов, которые поддерживают фертильность у мужчин, способствуя сперматогенезу. Дефицит фолиевой кислоты в организме приволит к атеросклерозу, повышенному риску рака, заболеваниям сердца и инсульту головного мозга.
Неудивительно, что целебные свойства рисовой муки веками ценились во многих странах Юго-Восточной Азии. Она считается более ценным продуктом питания, чем пшеничная мука. Также не было зафиксировано случаев побочных эффектов, связанных с ее употреблением. Она богата клетчаткой, которая способствует поддержанию здоровья пищеварительной системы.
В свою очередь, маска из рисовой муки и йогурта положительно влияет на внешний вид кожи, улучшает ее состояние, замедляя процессы старения.
Рисовая мука в мире
Многие блюда, особенно традиционные для Центральной и Восточной Азии, основаны на рисовой муке. К ним относятся рисовая лапша, блины, пирожные, пироги. Рисовая мука также используется в качестве основного ингредиента при производстве хлеба и кондитерских изделий.
- Японские моти, филиппинский каскарон и индийский паппадам готовятся из рисовой муки.
- Во Вьетнаме ее используют для приготовления курицы генерала Цо.
- В Китае рисовая мука известна как «мифен», ее используют разными способами – при варке, жарке и тушении, для производства выпечки, сладостей и вина.
- В Индии рисовую муку используют как добавку к таким блюдам, как идли, доса и джамун гулаб.
- В латиноамериканской кухне используется для сгущения напитка орчата, а в ближневосточной — в десерте мухаллеби.
- В северном Иране рисовая мука является основой многих пудингов, в частности, шоле зард. Это блюдо готовят по случаю персидского Нового года, ночи Ялда, фестиваля Тирган и некоторых религиозных церемоний, таких как Рамадан, Ашура и Арбаин.
- На Шри-Ланке такие блюда, как хоппер, роти и доса, готовятся из красной рисовой муки. Она также нашла свое место в религии. Индусский символ с ее использованием — Колам.
Использование рисовой муки на кухне
Из рисовой муки с успехом можно выпекать множество тортов, печенья, кексов, а также самостоятельно готовить рисовую лапшу. Ее также используют при приготовлении азиатских блюд. Она является отличным загустителем для соусов и супов.
Поскольку рисовая мука не содержит глютена, тесто с ее добавлением получается более сухим и хрупким. Поэтому для получения более липкого теста рекомендуется использовать больше яиц и других липких ингредиентов, например, бананы, авокадо, тыкву, яблочное пюре.
Не беспокоясь о качестве теста, рисовую муку можно комбинировать с другими видами муки, например, пшеничной, кукурузной, соевой, каштановой. Не обязательно покупать в магазине, сделать ее самостоятельно дома очень легко – измельчите рис в блендере или кофемолке до получения желаемой консистенции.
Куриные ножки в рисовой панировке
Ингредиенты для маринада:
- греческий йогурт — 150 г;
- 2 столовые ложки рисового уксуса;
- 3 см / 1/4 свежего тертого имбиря;
- 5 натертых зубчиков чеснока;
- чайная ложка порошка чили;
- чайная ложка молотой куркумы;
- чайная ложка молотого тмина;
- чайная ложка молотого кориандра;
- несколько горошин душистого перца;
- чайная ложка морской соли;
- 8 куриных ножек.
Для панировки:
- 50 г простой муки;
- 50 г рисовой муки;
- ½ чайной ложки морской соли;
- ½ чайной ложки белого перца;
- ½ чайной ложки порошка чили.
Для жарки:
- 100 мл растительного масла;
- нарезанный зеленый перец чили;
- измельченный зубчик чеснока;
- горсть свежих (или сушеных) листьев карри.
Для подачи на тарелку:
- кусочки лимона с зеленым салатом.
Приготовление:
- Приготовьте маринад, смешав йогурт, уксус, имбирь, чеснок, специи и соль в пропорциях, указанных в рецепте.
- Добавьте кусочки курицы, накройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на 1-3 часа.
- Приготовьте тесто — смешайте муку и специи.
- Окуните куриные ножки в тесто, выложите на тарелке.
- Вылейте масло в большую сковороду и нагрейте на среднем огне.
- Добавьте листья, чили, чеснок, карри и жарьте 3-5 минут, пока листья не станут хрусткими, а чеснок — золотисто-коричневым. Выложите их шумовкой на кухонную бумагу.
- Переложите ножки в то же масло и обжарьте на среднем огне по 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Выложите курицу на кухонную бумагу, обсушите.
- Посыпьте курицу листьями чили, чесноком и порошком карри, подавайте с дольками лимона и зеленым салатом.
Резюме
Рисовая мука — продукт второго плана, ведь ее не едят отдельно, а используют как один из ингредиентов блюда. Благодаря наличию витаминов группы B, магния и цинка, она помогает поддерживать здоровье нервной и эндокринной систем, костей, красивых волос, кожи и ногтей.
Кроме того, она легче переваривается, чем обычная пшеничная мука. Не содержит глютен, поэтому люди, соблюдающие безглютеновую диету, могут употреблять его без опасений. Особенно популярна в азиатских странах, где рис выращивали традиционно тысячи лет, в том числе Китае и Японии.
