Для нас рисовый уксус — это экзотический и мало используемый продукт. А жаль, потому что полезные для здоровья свойства приправы из ферментированного риса трудно переоценить.
Рисовый уксус изобретен в Китае более 3 тысяч лет назад, хотя массовых масштабах его стали производить лишь с XVII века. Со временем он попал в Японию, где стал важным элементом национальной кухни.
Вместе с популяризацией культуры суши рисовый уксус наконец прибыл в Европу и сегодня занимает устойчивое положение на полках с восточными продуктами. Основными производителями рисового уксуса являются Китай и Япония. Однако приправа также экспортируется из Кореи и Вьетнама.
Регулярное употребление рисового уксуса снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, регулирует обмен веществ и обладает антиоксидантным действием. Что еще о нем известно?
Как производят рисовый уксус?
Производство рисового уксуса состоит из нескольких этапов и по своей сложности напоминает процесс изготовления хорошего вина. Основным ингредиентом, конечно же, является рис, который сначала подвергается термообработке паром.
Слегка расплющенные зерна смешивают с водой и оставляют для брожения. Со временем глюкоза в рисе начинает расщепляться и превращаться в спирт. Этот этап длится около месяца и в результате получается не что иное, как… сакэ — классическое японское рисовое вино.
Затем в саке добавляются уксуснокислые бактерии, чтобы обеспечить повторное брожение — эта фаза занимает еще две недели. Полученный продукт уже и есть в принципе уксус, но по правилам производства его оставляют на 1 год для созревания, а затем пастеризуют при 60 градусах С.
Рисовый уксус производится в нескольких странах Азии. В зависимости от происхождения есть небольшие различия во вкусе. Например, японский мягче китайского, что объясняется меньшим количеством уксусной кислоты. Более острый китайский рисовый уксус наиболее популярен в США и Европе.
Каковы разновидности рисового уксуса?
Основные разновидности рисового уксуса: черный, красный, белый.
- Черный, кроме темного цвета, отличается ярко выраженным запахом (с ноткой дыма). Черный рисовый уксус высочайшего качества выдерживается годами и производится в городе Чжэньцзян на реке Янцзы.
- Красный немного ярче черного. После добавления небольшого количества сахара часто используется как его заменитель.
- Белый, а по сути бесцветный, очень сильно напоминает обычный, хотя менее кислый.
Все чаще в продаже появляются ароматизированные рисовые уксусы, в частности, с ароматом гвоздики, имбиря, хрена, лука, цитрусовых. А также приправленные соевым соусом, сладким рисовым вином, перцем чили, семенами кунжута и горчицей.
После вскрытия рисовый уксус следует хранить в закрытой упаковке при низкой температуре, чтобы сохранить вкус как можно дольше.
Почему стоит ввести в рацион рисовый уксус?
В основе преимуществ рисового уксуса лежит основной принцип кислотно-щелочного баланса в организме. К сожалению, современная диета — богатая сахаром, мучными изделиями и мясом — приводит к закислению организма. В результате чего кровь становится густой и повышается уровень холестерина.
Как это ни парадоксально, но уксус, хотя и имеет кислый вкус, оказывает очищающее действие на кровь и помогает нейтрализовать эту кислотность, делая кровь более щелочной.
Натуральные кислоты, содержащиеся в рисовом уксусе (в частности, уксусная, лимонная, яблочная), стимулируют метаболизм организма и ускоряют все физиологические процессы, происходящие через кровь. В результате мы бодры и полны энергии.
Свойства и использование рисового уксуса
Рисовый уксус обладает множеством полезных для здоровья свойств:
- Стимулирует обмен веществ и улучшает физиологические процессы, протекающие через кровь.
- Ускоряет переваривание жиров, снижает аппетит, поддерживает перистальтику кишечника (предотвращает запоры), снимает воспаление в пищеварительной системе.
- Полезен для костей и зубов, оказывает профилактическое действие против остеопороза.
- Увеличивая выработку желудочной кислоты, повышает усвоение кальция из пищи.
- Благодаря антиоксидантным свойствам подавляет вредное воздействие свободных радикалов, которые снижают иммунитет организма, усугубляют старение кожи и способствуют развитию рака.
Рисовый уксус также можно применять наружно. Добавив в него масло чайного дерева и воду, можно получить тоник, улучшающий цвет кожи, очищающий поры и снимающий воспаление.
Рисовый уксус — использование на кухне
Японцы относятся к рисовому уксусу так же, как мы — к соли и перцу. Он стоит на первом месте на каждой кухне и используется в основном для приготовления сырых блюд, особенно различных видов суши.
Жители Страны восходящего солнца используют его для маринования рыбы – в случае более мелких видов он имеет дополнительное преимущество в виде размягчения костей.
Черный рисовый уксус используется в жареных блюдах и соусах. Красным ароматизируют рыбу, морепродукты и пасту. Белый применяется для маринования овощей и приготовления кисло-сладких блюд.
Рисовый уксус для суши
Самое известное использование рисового уксуса — заправка для суши. Ее добавляются в рис, благодаря чему он становится достаточно влажным и подходящим для формирования суши-роллов.
Приготовить заправку довольно просто. Понадобятся: рисовый уксус, сахар, соль. Пропорции ингредиентов зависят от предпочтений. Однако в рецептах наиболее распространены следующие:
- на 100 г вареного риса столовая ложка уксуса, щепотка соли, чайная ложка сахара.
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты, нагрейте до полного растворения соли и сахара. Следите, чтобы маринад не закипел.
Добавляйте заправку в рис только после того, как она остынет.
Рисовая лапша под кисло-сладким соусом
Ингредиенты:
- 250 г рисовой лапши;
- 3 столовые ложки легкого соевого соуса;
- 2 ½ столовых ложки рисового уксуса;
- столовая ложка кунжутного масла;
- чайная ложка соуса чили;
- столовая ложка тахини или миндального масла;
- столовая ложка кленового сиропа;
- пучок спаржи;
- банка зеленого горошка;
- сырой красный перец.
Приготовление:
- Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке.
- Отварите спаржу (можно заменить стручковой фасолью) в подсоленной кипящей воде до мягкости аль денте.
- Смешайте все жидкие ингредиенты, взбейте венчиком.
- Соедините лапшу, измельченную спаржу и процеженный консервированный горошек.
Подавайте с ломтиками сырого красного перца и уксусной заливкой.
