25.09.2020

отдыхаем вместе

путешествуем и наслаждаемся жизнью

Рисовая бумага — свойства, состав и использование

Рисовая бумага во всем мире ассоциируется в основном с сайгонками (роллами с начинкой) — классическим вьетнамским блюдом, которое покорило весь мир в 20-м веке. Вьетнамцы обедают, заворачивая свои любимые ингредиенты в тонкие прозрачного листы, каждый по своему вкусу. Интересно, что в Азии рисовая бумага доступна во множестве цветовых и вкусовых вариантах!

Мы мало что знаем об истории рисовой бумаги. В XIX веке в Европе этим термином обычно называли декоративные бумажные листы, происходящие из Азии, на самом деле производимые из сердцевины побегов бумажного дерева (Tetrapanax papyrifer), встречающегося в Японии и на Тайване. Текстуру листов по какой-то причине связывали с рисом.

Однако пищевая рисовая бумага изготавливается из риса и официально поставляется из Южного Вьетнама, откуда она распространилась по всей стране.

Рис в качестве сырья

Рисовая бумага

Считается, что идея изготовления рисовой бумаги не совсем заслуга вьетнамцев, а скорее, как и большинство кулинарных изобретений, она стала отголоском деятельности творческих китайцев. Они уже в III веке до нашей эры производили рисовую лапшу.

Процесс измельчения высушенных рисовых зерен в порошок не так прост, как кажется. Он включает тщательный отбор, очистку, замачивание и варку в воде или на пару.

Важную роль играет и исходное сырье — для производства рисовой лапши и бумаги оптимальным является сорт риса Oryza Sativa Indica. Он широко выращивается в южной части Китая, в нем содержится особенно высокий уровень амилозы, полисахарида, ответственного за эластичность.

Как производится рисовая бумага?

Ручное производство рисовой бумаги

Традиционно рисовая бумага изготавливается вручную с использованием только риса и воды. Пропаренные зерна измельчают в мякоть, раскатывают в тонкие слои и затем сушат на солнце.

В настоящее время процесс полностью механизирован, что не только повышает эффективность производства, но и позволяет соответствовать гигиеническим нормам, необходимым для экспортируемой продукции. Механически сплющенные листы идеально тонкие, что не всегда возможно достичь при традиционном изготовлении.

Улучшению подверглась и сама рецептура. Классическую вьетнамскую рисовую бумагу, называемую banh trang, получают из измельченного риса, крахмала из тапиоки, воды и соли. Листы получаются очень тонкие, даже прозрачные, и имеют трехмерную текстуру.

Во Вьетнаме производятся и другие виды рисовой бумаги, отличающиеся не только по размеру и толщине, но и по вкусовым добавкам. Наиболее популярными являются:

  • bánh đa nướng — обжаренные листы рисовой бумаги с хрустящей текстурой и золотистым цветом, часто приправленные семенами и служащие дополнением к овощным блюдам из нескольких ингредиентов;
  • bánh đa nem — сорт рисовой бумаги из Северного Вьетнама, приготовленный без использования крахмала из тапиоки — чрезвычайно тонкий и пригодный для использования без замачивания;
  • bánh tráng rế — нежная рисовая бумага с добавлением зеленой фасоли и растительного масла;
  • bánh tráng mè — рисовая бумага с семенами черного кунжута, обычно обжаренная;
  • bánh tráng sữa — рисовая бумага с молоком, очень мягкая, тает во рту;
  • bánh tráng mỏng — листы, изготовленные без добавления риса, только из крахмала тапиоки — очень липкие после контакта с водой.

Кроме того, в тесто для рисовой бумаги добавляют измельченные бананы, креветки, перец чили, сахар и даже знаменитый фрукт дуриан с неприятным запахом.

Пищевая ценность рисовой бумаги

Рисовая бумага, конечно, является эквивалентом риса. Как продукт без глютена и лактозы она может быть частью меню для людей с аллергией и целиакией. Однако не следует поддаваться иллюзии, что прозрачные листочки не содержат калорий и углеводов — один лист рисовой бумаги весит около 20 г в сухом состоянии и содержит около 66 ккал и более 14 г углеводов.

Естественно, что, как и обработанный рис, рисовая бумага также имеет питательные преимущества. Прежде всего, это легко усваиваемый источник белка и витаминов группы В, который также содержит умеренное количество ценных минералов, таких как магний и фосфор.

Конечно, никто не употребляет рисовую бумагу без начинки. Именно она является квинтэссенцией питательной ценности и возможной полезности блюда — от сырых овощей с низким содержанием калорий, полных витаминов и минералов, до жареной свинины, которая серьезно отягощает баланс калорий.

Блюда, приготовленные с рисовой бумагой, можно отнести как в категорию диет для похудения, так и к грешным лакомствам.

Как используется рисовая бумага?

Летние роллы

Рисовая бумага продается в упаковках по 20-30 штук, что обеспечивает легкое приготовление и универсальность. Во Вьетнаме роллы обычно готовят двумя разными способами.

  1. Сырая версия — так называемый летние роллы — Summer Rolls — включает вымачивание в течение нескольких секунд листов, которыми оборачивают сырые овощи. Их едят холодными, часто с добавлением арахисового соуса.
  1. Жареная версия — так называемые весенние роллы — Spring Rolls — это пропитанные рисовые листы, фаршированные тушеными овощами, мясом или креветками, иногда даже рисовой лапшой, а затем обжаренные в глубоком масле. Такие классические роллы с начинкой подаются с пряным соусом на основе соевого соуса, чили, чеснока и имбиря.

Популярность рисовой бумаги привела к региональным идеям с использованием местных ингредиентов во многих кухнях по всему миру.

В Австралии, где азиатская кухня популярна из-за своей географической близости, рисовые листы наполняют, например, лососем, сливочным сыром, тофу, яйцами, авокадо и даже свеклой — в принципе сложно говорить о каких-либо ограничениях.

Рисовые листы с нейтральным вкусом также используются для приготовления сладких блюд с фруктовой начинкой.

Рецепты

Весенние роллы

Вегетарианские самосы в рисовой бумаге

Ингредиенты:
  • 7 круглых листов рисовой бумаги;
  • 1 стакан консервированного нута;
  • ¼ стакана кокосовой стружки;
  • 1 луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 чайная ложка тертого имбиря;
  • 2 стакана замороженной овощной смеси (например, морковь, горох, фасоль);
  • 2 стакана листьев шпината;
  • кокосовое масло для жарки;
  • 1 столовая ложка тмина;
  • ½ чайной ложки куркумы;
  • ½ чайной ложки кориандра;
  • ¼ чайная ложка корицы;
  • щепотка кайенского перца.
Приготовление:
  1. Обжарьте кокосовую стружку в кокосовом масле. Через минуту, когда они подрумянятся, добавьте нарезанный лук, чеснок и имбирь, жарьте, пока лук не станет прозрачным.
  2. Добавьте замороженные овощи, накройте крышкой и готовьте, пока все ингредиенты не станут мягкими.
  3. Добавьте процеженный нут и специи. После смешивания положите сверху шпинат, а когда листья размягчатся, аккуратно перемешайте их с остальными ингредиентами, посолите по вкусу и снимите с огня.
  4. В миске с теплой водой замочите листы рисовой бумаги до мягкости. Разделите каждый кусок пополам, положите большую ложку овощей в середину и сверните так, чтобы они приняли форму треугольника.
  5. Положите самосы на противень, смазанный кокосовым маслом, запекайте при 200 градусах С в течение 20 минут, перевернув на другую сторону через 10 минут. Подавайте с любимым соусом.

Сладкие банановые рулетики в рисовой бумаге

Ингредиенты:
  • 2 банана;
  • 6 листов рисовой бумаги;
  • 2 яйца;
  • панировочные сухари;
  • подсолнечное масло для жарки;
  • сахарная пудра и корица для посыпки.
Приготовление:
  1. Очистьте и нарежьте бананы.
  2. Замочите листы рисовой бумаги в теплой воде на 10 секунд.
  3. Поместите несколько ломтиков банана на 1/3 высоты листа и сверните его, начиная с ближайшего края и подгибая стороны внутрь (как налистники).
  4. Окуните рулетики во взбитые яйца, а затем тщательно обваляйте их в панировочных сухарях.
  5. Обжарьте в глубоком масле. Когда они станут золотистыми, переложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
  6. Подавайте, посыпав сахарной пудрой и корицей.

Стоит иметь рисовую бумагу в кухонном ящике на случай приготовления быстрого обеденного блюда или лакомства для вечеринки. Экзотические рецепты могут быть интересным источником вдохновения, но они не должны стать ограничением. Ведь можно остатки от обеда или ужина обернуть гибкими листами и подать с быстро приготовленным соусом на основе йогурта, специй и трав.

%d такие блоггеры, как: