05.06.2020

отдыхаем вместе

путешествуем и наслаждаемся жизнью

Умами — секрет пятого вкуса

Умами — неуловимый нежный вкус. Его трудно описать — не сладкий, не соленый, не кислый, не горький. Просто другой. Именно благодаря умами мы можем получить удовольствие от вкусного согревающего бульона, тертого сыра пармезан со спагетти болоньезе, сочных томатов и зрелого сыра.

Умами — что это?

Вкус умами

Нет ничего более естественного, чем умами. Когда мы приходим в этот мир, умами мы буквально вкушаем с материнским молоком. Веками рецепторы наших языков были чувствительны к этому вкусу. Именно благодаря умами римляне любили гарум, соус, полученный из ферментированных анчоусов, используемый ими так же широко, как кетчуп нами сегодня.

Существование вкуса умами было предсказано еще в 16 веке Жаном Франсуа Фернелем — французским астрономом, математиком и личным королевским врачом. Однако его теория была тогда проигнорирована.

Эскофье, легендарный французский ресторатор 19-го в., который изобрел выпаренный телячий бульон, прекрасно знал, что пятый аромат является секретом его успеха.

E621

Вкус умами

Тем не менее умами был открыт только в 1908 г. химиком Икэда Кикунаэ из Императорского университета Токио. Он попробовал бульон даси, в котором умами был наиболее ярко выражен. Этот бульон был приготовлен из ферментированного тунца-бонито, называемого кацуобуси, и водорослей комбу.

Химик изучил состав водорослей комбу, в которых обнаружил высокий уровень определенной аминокислоты – глутаминовой, которую он указал в качестве источника, придающего блюдам такой уникальный вкус.

Тогда он решил начать производство глутамата натрия (E621 или MSG), который сегодня является основной добавкой в пищевой промышленности, имитирующей умами. Однако только после столетних исследований в 2000 году умами официально присоединился к остальной вкусовой четверке.

Пол Бреслин из Университета Монтелла принадлежит к группе ученых, которые первыми доказали существование вкуса умами. Он утверждает, что лучшими примерами блюд, передающих этот вкус, являются бульон и суп «что-то, что медленно готовилось в течение долгого времени».

Пол Бреслин отметил, что сырое мясо не может так хорошо передать вкус умами — должны высвобождаться аминокислоты, чего легче всего достичь при длительной варке или сушке. В случае соевого соуса, копченого мяса и сыра, умами выделяется в процессе брожения.

В царстве растений глутамат можно найти в грибах, орехах, томатах, горохе, сахарной кукурузе. Что интересно, человеческое молоко, по сравнению с молоком других млекопитающих, отличается высоким содержанием глутамата – женское молоко содержит его в 10 раз больше, чем коровье.

Остается вопрос: почему так сложно противостоять спагетти болоньезе с пармезаном и чизбургеру с кетчупом? По словам Лауры Санттини, которая выпустила чистую пряность умами в тюбике под названием «Вкус № 5 – вкус умами», дело в том, что умами поставляется с группой глутаматов и химических соединений, называемых рибонуклеотидами, которые можно найти во многих натуральных продуктах. Принцип действия прост — умами усиливает вкус и запах блюда, делая его действительно вкусным.

Нам нравится сладкий вкус, следовательно, сахар, который дает нам энергию, в то же время нам полюбились горькие продукты, которые, в свою очередь, помогают избежать токсичных веществ, содержащихся в еде. Те же самые механизмы работают в случае умами – он связан с продуктами с высоким содержанием белков и аминокислот, которые дают нам жизненную энергию.

Почему наше врожденное вкусовое предпочтение легче всего удовлетворить с помощью отварных продуктов и тех, которые должны созреть до употребления (например, некоторые сыры)?

Бреслин отвечает, что при созревании, ферментации, сушке и варке в течение многих часов из продуктов, являющихся для нас источником энергии (главным образом, белки), удаляются токсичные вещества. Благодаря этому мы можем поставлять организму питательные вещества и в то же время защищать его от вредных продуктов.

Синдром китайского ресторана

Вкус умами

Однако не всех убеждает вкус умами. Речь идет о синтетическом глутамате натрия, который можно найти в продуктах с высокой степенью переработки — в порошковых супах, бульонных кубиках, консервах, в частности, рыбных и мясных, чипсах и пр. Глутамат натрия в нездоровой пище расценивается нашими вкусовыми рецепторами именно как умами.

Проблема в том, что мы не знаем точно, как он действует на наш организм. Одно можно сказать с уверенностью — это вещество вредно в больших количествах. Оно может способствовать появлению так называемого синдрома китайского ресторана (CRS).

Люди, которые не переносят глутамат натрия (25 % населения), чувствуют себя просто плохо после посещения восточной закусочной. Они жалуются на головную боль, тошноту, ощущение комка в горле и сдавливание в области груди.

Некоторые утверждают, что глутамат нужно использовать разумно — главная мотивация — использовать умами, чтобы побудить поесть людей, имеющих проблемы с аппетитом.

Профессор Марго Госни, председатель Научно-исследовательского комитета Британского общества гериатрии, считает, что «присутствие умами в больничной еде сделает ее более привлекательной для пожилых людей без необходимости использования большого количества соли».

Глутамат натрия не классифицируется как вредное вещество и легализован под кодовым названием E621. Однако, если мы употребляем несколько блюд с этой добавкой, его высокая концентрация в организме может нанести вред.

Реклама
%d такие блоггеры, как: