Уже давно говорят о превосходстве растительных жиров над животными. Последние способствуют повышению уровня холестерина и являются причиной большинства болезней цивилизации. Топленое масло является исключением.
Оно не только полезно, но и отлично подходит для приготовления блюд и жарки. В этом отношении топленое масло превосходит любое растительное, даже рапсовое и оливковое. Кроме того, его можно приготовить самостоятельно.
Топленое масло (гхи) — что это?
Гхи — представляет собой вид очищенного масла, то есть очищенного от белка, воды и шлама. Это 100 % чистый жир, из которого удалены все вредные для здоровья вещества. В топленом масле нет казеина и лактозы, поэтому люди с их непереносимостью могут его употреблять без опасения.
Благодаря тому, что в топленом масле нет белка, оно идеально подходит для жарки, выпечки и приготовления пищи. В отличие от обычного сливочного масла, которое можно использовать только для приготовления яичницы, топленое имеет высокую температуру дымления (эффект очищения его от белка) и не изменяет вкус ингредиентов.
Топленое масло можно купить в магазине здоровой и восточной пищи. Но можно приготовить самостоятельно. Потребуется всего несколько брикетов обычного сливочного масла. Оптимальное количество — 2-4 штуки, в зависимости от того, как часто вы используете жир для приготовления. Важно, чтобы купленное масло было хорошего качества, с высоким содержанием жира и без соли.
Как приготовить домашнее топленое масло?
- Положите масло в кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивайте пока оно не растопится. Не накрывайте крышкой, пусть выпаривается вода.
- Примерно через 40 минут вы перестанете слышать характерное бульканье — это признак того, что вода полностью выпарилась.
- Масло должно томиться на медленном огне, пока все твердые частицы, в основном белок, не осядут и не прилипнут ко дну. Масло трудно сжечь, поэтому очистка не должна быть проблематичной.
- Время от времени помешивайте его, не затрагивая осадок. Когда обнаружите, что оно полностью прозрачное, снимите с огня. Лучше не откладывать этот момент, так как белок может начать пригорать, что немного изменит вкус конечного продукта.
- Подождите час, чтобы все твердые частицы опустились на дно, а кристально чистый жир остался наверху.
- Процедите сливочное масло в сухую стерилизованную банку, закройте и храните в месте, лишенном влияния света и влаги.
Топленое и очищенное
Эти два термина часто используются взаимозаменяемо, но очищенное масло готовят в обход карамелизации белка. Его снимают с огня, как только вода испарится, и ждут, пока твердые частицы осядут на дне, а затем сливают жир.
Осветленное масло также намного полезнее обычного, но существует риск загрязнения его белковыми остатками, которые не прилипли ко дну. Для людей с непереносимостью белка рекомендуется топленое масло.
Преимущества топленого масла
Можно долго говорить о положительных сторонах использования топленого масла на кухне. Каждый повар оценит его высокую температуру дымления (свыше 250 °C, обычного — 150 °C) и тонкий ореховый аромат. Гхи прекрасно подчеркивает вкус блюд, сохраняя при этом их питательные свойства.
Топленое масло имеет много полезных для здоровья свойств:
- обладает противовоспалительными свойствами;
- поддерживает пищеварение и активизирует обмен веществ;
- снижает уровень холестерина;
- укрепляет иммунитет;
- повышает усвоение витаминов;
- делает соединительную ткань более эластичной;
- улучшает работу мозга — концентрацию и память;
- регулирует количество кислот в желудке, тем самым укрепляя его слизистую;
- очищает организм от токсинов;
- борется с лихорадкой;
- разглаживает и укрепляет кожу;
- снимает воспаление.
Все это благодаря содержанию каротиноидов, жирных кислот, белка, жира, витаминов — А, группы В (B1, B2, B3, B4, B6), D, E и K, а также минералов — цинка, фосфора, марганца, меди, калия, серы, натрия, кальция и железа.
Топленое масло в основном состоит из насыщенных жирных кислот, тем не менее значительную часть его составляют ненасыщенные, в частности, олеиновая, линолевая, альфа-линоленовая и эйкозапентаеновая кислоты.
Топленое масло против растительного
Большинство из нас привыкли к жарке и тушению блюд с использованием растительного масла. Некоторое время назад мы очаровались свойствами оливкового масла, а подсолнечное променяли на рапсовое.
К сожалению, мы можем использовать только рафинированные масла для термической обработки блюд. Они лишены всех питательных и вкусовых качеств и часто подвергаются процессам очистки, вредным для здоровья.
В отличие от них, топленое масло сохраняет свои ценные свойства. Поэтому, если вы не предпочитаете веганскую диету, стоит обратить на него внимание.
Как охарактеризовать топленое масло?
- эффективное — одна столовая ложка соответствует четырем столовым ложкам растительного масла;
- долговечное — не прогоркает и сохраняет свои свойства в течение нескольких месяцев без необходимости хранения в холодильнике;
- здоровое — все питательные свойства сохраняются в процессе приготовления;
- безопасное для аллергиков — не содержит белок;
- вкусное и ароматное;
- универсальное.
Немного истории
Рецепт топленого масла был разработан в Индии, где его используют не только на кухне и в косметике, но и в аюрведической медицине, и священных ритуалах.
По всей Индии оно имеет статус благородного продукта, поэтому неудивительно, что упоминания о нем есть даже в мифологии. Индийцы убеждены, что топленое масло, вероятно, изобретенное 4000 лет назад, было даром с небес.
Топленое масло появляется во всех основных обрядах, например, на свадьбах и похоронах. Однако оно также является продуктом ежедневного использования. Этот универсальный жир индусы считают идеальным.
