Почему остатки так сладки?

Scroll down to content

Остатки еды часто имеют неприглядный вид и соответствующий вкус, например, поплывший вчерашний овощной салат, сморщенный картофель фри и мокрые бутерброды. Тем не менее есть много блюд, которые на самом деле становятся вкуснее после того, как постоят в холодильнике в течение дня или двух. И тому есть научное объяснение.

Некоторые ароматизаторы улучшаются в течение ночи из-за химических реакций, которые продолжают происходить после приготовления и приводят к появлению большего количества и/или новых ароматических молекул в различных ингредиентах, поэтому остатки могут быть такими приятными на вкус.

Как сделать остатки вкусными?

Карри с лаймом и зеленью

Выдержанная пища может быть лучше на вкус, просто потому что, как и в случае карри, и маринованной свеклы, у приправ есть некоторое время, чтобы впитаться в мясо, бобы или овощи. Но это не значит, что при разогревании не будет пользы от нескольких свежих трав. Иногда для карри все еще нужно что-то свежее, например, нарезанная кинза или лайм, чтобы «разбудить» его.

Во время разогревания нужно добавлять небольшое количество жидкости (сливки или воду — в зависимости от основы бульона или соуса). В спагетти второго дня, овощи, приготовленные в пароварке, картофельное пюре или мясное жаркое нужно добавлять также небольшое количество жира на сковороду для подрумянивания.

Чего следует избегать при разогревании остатков?

Время разогревания имеет значение. Главное, избегайте микроволновки – это убийца вкуса. Старайтесь осторожно разогревать продукты на сковороде на малом огне или в духовке при температуре 120-150 °C.

Какие продукты не являются полезными остатками?

Остатки гамбургера

Тем не менее есть некоторые блюда, которые никогда не вернутся на вашу тарелку в лучшем состоянии. Моллюски — довольно неприятные остатки, поэтому их нужно покупать и готовить из расчета – съел и забыл.

Нет, нет и еще раз нет — гамбургерам. Это в основном текстурный продукт. Хороший бургер — это контраст между свежим экстерьером и сочным интерьером. После охлаждения он приобретает неприятную консистенцию и цвет, и это невозможно изменить.

Конечно, есть продукты, которые нельзя даже пробовать, — старая еда. Необходимо выбросить все остатки после 3-4 дней и 3-4 месяцев в случае замороженных продуктов, и не имеет значения, насколько вкусным может получиться тушеное мясо или лазанья из этих продуктов.

Какие продукты становятся вкуснее назавтра?

Теперь о некоторых ингредиентах, которые будут вкуснее назавтра, а также несколько советов, чтобы ваши остатки были как можно вкуснее.

Специи и ароматические вещества

Такие продукты, как чеснок, лук и перец, реагируют с белками и крахмалами во время приготовления, и они будут продолжать действовать, когда остаются в холодильнике на ночь, благодаря чему остатки становятся вкуснее. Вы замечали, что вчерашний борщ, жаркое с приправами и овощное рагу на следующий день становятся вкуснее? Главная причина? Время!

Мясные блюда

Мясо под грибным соусом

Мясо с соусом или бульоном – победитель в рейтинге блюдо следующего дня. Когда тушеное мясо остывает, желатиновый материал из коллагена, образующийся во время приготовления, начинает превращаться в гель. В результате ароматные компоненты попадая в гель, еще больше пропитывают мясные волокна.

Кроме того, добавление в мясо масла и специй помогает смягчить его. Так что, если вы когда-нибудь задумывались, почему на следующий день ваши фрикадельки, пропитанные красным соусом, сочнее, теперь вы знаете.

Картофель и другие крахмалистые продукты

Что касается тушеного картофеля, происходит процесс, похожий на желирование мяса. Во время приготовления крахмал желатинизируется, а по мере остывания — разрушается. Молекулы начинают перестраиваться и снова преобразуются в кристаллическую структуру. Когда это происходит, ароматные компоненты из окружающего соуса попадают внутрь структуры.

Улучшается ли текстура остатков пищи с течением времени?

Густой соус для спагетти

Да, по крайней мере, тушеное мясо, карри, соус, борщ становятся более густыми и сливочными. Когда вы разогреваете мясное блюдо, затем охлаждаете и снова нагреваете, оно становится более вязким, так как волокна в белке разрушаются, высвобождая межклеточный желатиновый материал, который удерживает клетки белка вместе в куске мяса.

Каждый раз, когда вы нагреваете и охлаждаете белок, немного этого материала просачивается и сгущает окружающую жидкость. Однако, если разогревать и охлаждать блюдо много раз, само мясо будет становиться все более вязким, так как будет терять все больше и больше этого гелеобразующего материала.

Совет

Куриная грудка

Чтобы куриная грудка вчерашнего дня не была сухой, положите ее перед отправкой в холодильник в приправленный теплый бульон или соус. Мясо действует как губка — когда остывает, сжимается и становится менее открытой структурой. Если дать ему остыть в жидкости, часть ее попадет внутрь структуры. Во время разогревания бульон сделает грудку сочнее и вкуснее.

2 Replies to “Почему остатки так сладки?”

  1. Да, может они и становятся вкуснее, но к сожалению, от них уже мало пользы. Один гуру говорил мне, что пищу нельзя держать более 40 минут. Она становится мертвой 😦 Хотя я тоже люблю некоторые блюда на второй день, например, борщ! 🙂

    Нравится 1 человек

    1. Согласна, но не всегда получается есть только свежеприготовленную пищу. Как правило, многие готовят с вечера на завтра обед детям и себе на работу собойку. А моя мама до сих пор варит борщ-недельку))

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: